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      怎樣給熟食鹵菜“上色”?

      作者: 百度百科 來源: 百度百科 時間:2019年01月16日
        熟食鹵菜現在深受大眾消費的青睞,已成生活中不可缺的一種食品,以前常說一道菜需要集色、香、味俱全才算一道美食,現在更多注重健康、天然、安全。今天我們就談談關于怎么給熟食上色,許多網友都對這個都比較關心。因為顏色帶給人是直觀的一面,看人先看臉,顏值還是比較重要的。
        首先我們為了讓熟食加工出來后有較高的顏值或者說賣相,這個不管是在南方還是北方做一款熟食都會用各種辦法把顏色弄好看了。如華北的醬黃色,華南燒臘的棗紅色,西南的紅鹵色等等,不管怎樣從過去到現在,從國內到國外,總結起來上色無外乎以下幾種方式:
        一、利用外部物質與肉里面的蛋白質發生生物化學反應產生的紅色:
        這個常見的就是有些地方做臘肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過程中與肉中的蛋白質發生反應,出現的紅色;再舉個例子就是火腿腸中最常見這個顏色。
        二、 外部物質染色,其中外部染色物質又分天然的和化學合成的:
        天然物質的上色如:藏紅花、梔子、姜黃等煮出的帶顏色的鹵水鹵煮上色,或者用天然香料包煮出的帶醬黃色的鹵水給鹵制品帶來的淺醬色;人工利用天然物質通過生物或化學反 應制作的物質上色,如醬油、炒糖色、紅曲米等;人工化學合成的食品級染料進行上色,如日落黃、檸檬黃、胭脂紅等物質,這類上色物質又可以分為油溶的或水溶的,今天就不多講了。
        三、 還有一種是通過外部物質進行熏制上色:
        如溝幫子熏雞就是用糖加熱后產生的焦糖色熏附在雞的表皮上形成的醬黃色,一些地方在制臘肉時用鋸末、茶葉、大米等燒焦后產生的物質進行熏制上色,西方的一些工業化生產會用人工合成的熏制料進行直接噴在肉的表面形成顏色。
        四、 利用糖類物質和肉表皮的蛋白質在高溫下發生羰氨反應也叫美拉德反應產生的顏色:
        如北方燒雞、扒雞都是抹蜂蜜水后再油炸出金黃色,華南的燒臘在燒制時抹上脆皮水(主要物質是麥芽糖)烤制出的棗紅色就是這種原理,其它還有在豬皮上抹上醪糟水進行油炸或煎制上色等也是這個原理。
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